Soufflé di asparagi e mandorle con salsa di pere e taleggio

Ingredienti per 6 persone:

  • 6 uova
  • 30 gr di burro
  • 300 ml di panna
  • 3 cucchiai di maizena
  • 190 gr di asparagi 
  • 30 gr di farina di mandorle 
  • 1/2 litro di brodo vegetale
  • 1 pera
  • 200 gr di taleggio

Preparazione:
Lavare e pulire gli asparagi e metterli a cuocere al vapore per 15 minuti. Lasciarli raffreddare e poi frullarli con la farina di mandorle, avendo cura di tenere qualche punta da parte.

In 100 ml di panna stemperare la maizena, la restante metterla in un pentolino sul fuoco. Quando prenderà bollore aggiungere il composto di maizena e panna e mescolare, abbassando la fiamma, per ottenere un composto denso. Spegnere il fuoco ed aggiungere il burro mescolando per amalgamare. A questo punto aggiungere, uno alla volta, i tuorli d'uomo, amalgamandoli bene al composto prima di aggiungere gli altri.

Aggiungere al composto il preparato di asparagi e mescolare bene. Montare a neve ferma gli albumi e aggiungerli al composto cercando di non smontarli. Mettere il composto soffice e spumoso in pirottini precedentemente unti con burro e cosparsi di formaggio grattugiato e lasciati in freezer fino al momento di utilizzarli. I pirottini devo essere riempiti per due terzi per evitare che il composto, cuocendo, fuoriesca.

Infornare a 200 gradi per circa mezz'ora.

Nel frattempo preparare la salsa. Cuocere in brodo vegetale (cipolla, carota, sedano ed aromi) la pera fino a che si sfaldi. Una volta cotta, frullarla per ottenerne una crema. Prendere un po' di brodo in cui è stata cotta la pera ed aggiungerci il taleggio a pezzi. Far sciogliere il taleggio a fuoco lento, ed aggiungere la purea di pera.

Sfornare i pirottini, impiattare il soufflé cospargendolo della salsa di taleggio. Servire subito.

Tempi di preparazione:
30 minuti per preparare gli asparagi
50 - 60 minuti per preparare il soufflé

Fonte: La Taverna degli Arna

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